Una repostería que nace con nuevos ingredientes

Con la llegada de los españoles a territorio americano, hizo su aparición, también el azúcar. En América la caña de azúcar era completamente desconocida, aunque rápidamente encontró terreno apropiado para su desarrollo y hoy, países como Cuba o Brasil se encuentran entre los principales productores mundiales de este producto.

Otro ingrediente fundamental en el desarrollo de la repostería y en particular de los postres peruanos, fue la incorporación a la gastronomía local de la leche y sus derivados. Platos que hoy son considerados típicos de la repostería peruana tienen entre sus principales ingredientes a la leche.

Junto con la llegada de los conquistadores, arribaron a tierras americanas las distintas congregaciones religiosas. Los conventos que fueron instalándose aquí se convirtieron en la cuna de platos de postre elaborados por las monjas que habitaban los distintos conventos que a lo largo de todo el continente se fueron fundando.

Así es que, en el territorio peruano comenzará a consumirse una serie de postres que van a ser el resultado de una fusión entre los ingredientes originarios de América y aquellos que los españoles fueron incorporando.

El arroz zambito, un postre típicamente peruano

De los españoles, en prácticamente toda América, hemos heredado el riquísimo arroz con leche. Un postre reconocido pero que en Perú tuvo su propia derivación y hoy, un plato más autóctono es consumido en el Perú.

Este plato que es muy nutritivo y de sabor muy agradable, se caracteriza por tener un color amarronado, casi negro – de allí el nombre de zambito – Para lograrlo, en Perú se reemplazó el azúcar blanco por la chancaca, que es una especie de azúcar natural, elaborada a partir de la cocción de los jugos extraídos de la molienda en los trapiches, de la caña de azúcar. 

El arroz zambito también incorpora otros productos que no son tradicionales de América pero que contribuyeron a que este postre sea una delicia muy apreciada. El arroz zambito incorpora uvas pasas, canela y mantequilla.

Este postre se sirve frío, en dulceras y es una variedad muy agradable del tradicional arroz con leche español.

La mazamorra morada, una exquisitez del tiempo de la colonia

Cuando los primeros españoles llegaron a tierras peruanas, vieron que los Incas preparaban el maíz de una manera muy particular que a ellos se les antojó que era similar al alimento que se les servía a quienes estaban prisioneros, alojados en las mazmorras, de allí el nombre que recibió este plato.

Luego comenzó a incorporarse el uso del maíz morado, que en un principio no era utilizado porque era considerado un “capricho de la naturaleza”. Paulatinamente, las criadas que los españoles ocupaban en sus haciendas, comenzaron a preparar esta mazamorra incorporándole frutas secas como guindones, pelones y otras.

Fue así que la mazamorra morada terminó convirtiéndose en un postre que era servido en los grandes banquetes que los españoles afincados en Perú, brindaban para todos los demás hacendados y funcionarios de la colonia.

En la actualidad, además de la mazamorra morada, los peruanos disfrutan de un plato en el cual se sirve en la mitad, mazamorra morada y en la otra mitad del plato, arroz con leche. A este plato tan particular se lo conoce como el “clásico” ya que, por sus colores, hace referencia al clásico futbolístico de Perú, de los clubes Alianza Lima y Universitario.

Picarones, los “buñuelos” peruanos

Los picarones constituyen otro de los postres peruanos que son una clara expresión de la fusión de la cocina andina con la cocina española. Ya los Incas preparaban una especie de dulce elaborado a base de zapallo y de camote. Con la llegada de los españoles, se le agregó a esta preparación azúcar, y harina de trigo.

Los picarones se fríen en aceite bien caliente, dándole a la masa forma de pequeños anillos, a los que luego se los espolvorea con azúcar. Por ello se habla de su similitud con los buñuelos españoles.

Estos picarones cobraron auge en la cocina peruana en los primeros años del proceso independentista. Eran infaltables en la mayoría de las celebraciones, fiestas patrias y procesiones religiosas.

Los postres peruanos que hoy podemos disfrutar, nos remontan a tradiciones que supieron combinarse para satisfacer los paladares dulceros tanto de españoles como de los pueblos originarios. No están exentas de estas tradiciones, los aporte que los esclavos africanos que fueron llevados a Perú pudieran hacer, a partir de su liberación. Recordemos que muchos de ellos, eligieron la gastronomía como forma de supervivencia luego de obtener su libertad.

Cuando disfrutamos de alguno de los exquisitos postres peruanos, estamos rindiendo un homenaje a las mejores tradiciones culinarias que fueron sembradas en estas tierras.