Muy próxima a las laderas de la Cordillera de los Andes, la costa peruana ha sido desde tiempos remotos, el principal proveedor de productos culinarios a los diferentes pueblos que habitaron desde el principio el territorio peruano.
Las aguas del océano Pacífico brindaron, como una especie de tesoro, las más variadas especies de pescados y de mariscos.
Los orígenes de la cocina marina
Al norte de lo que hoy es la capital peruana, Lima, se encontraron restos de redes utilizadas para la captura de animales en el mar, estos restos datan de, aproximadamente, 2 mil años antes de Cristo, lo que nos da una idea de la enorme tradición pesquera de las civilizaciones precolombinas.
La cultura Moche, que se desarrolló entre los siglos I y VI de nuestra era, dejaron claros registros de la importancia de pescados y mariscos en su dieta alimentaria.
Pero fue con la llegada de los españoles que la cocina marina peruana iba a tener su impulso definitivo. Esta influencia se hace visible en la incorporación de la cebolla, el ajo y el limón, hasta ese momento, desconocidos en nuestras tierras peruanas. Con estos ingredientes iba a comenzar a tomar forma lo que hoy es el plato nacional de Perú: el cebiche peruano.
Cada región de Perú cuenta con una gastronomía local propia, donde incorpora los productos de mar que aporta esa parte de las costas peruanas. Por eso, en nuestro viaje gastronómico por estas tierras, podemos disfrutar en cada ciudad de su propia variedad de cebiche peruano.
La gastronomía en la actualidad
Cualquier ciudad de Perú, sea esta grande o pequeña, tiene para ofrecer a sus vecinos o visitantes una cebichería donde disfrutar el plato nacional de Perú. Pero en ellas podremos degustar exquisitos picantes de pescado, chicharrón de pescado, arroz con mariscos y cientos de variedades más donde los productos de mar son el ingrediente principal que atrae a los comensales.
La lista de productos provistos por las bellas costas peruanas es interminable, pero para los amantes de la gastronomía marina, podemos presentar un breve detalle a modo de entusiasmo y para que se les vaya “haciendo agua la boca”: corvina, mero, ojo de uva, langostinos, cangrejos, conchas de abanico, pulpo, calamar, pota, percebes, choros, truchas, camarones, gamitanas, paiches.
Pero la riqueza ictícola de Perú no se agota en su mar, recordemos que en la tierra de los incas se encuentra el famoso Lago Titicaca, el lago de mayor altitud en el mundo que también ofrece, a la cocina peruana, un sinnúmero de especies de agua donde se destacan las exquisitas variedades de truchas.
Los pescados y mariscos en la culinaria peruana han tenido un impulso innegable, también, en la fusión con la cocina japonesa, la llamada cocina Nikkei. Los miles de colonos japoneses que llegaron a tierras peruanas a fines del siglo XIX, encontraron en la producción ictícola de Perú, una base esencial para reproducir su propia gastronomía marina. Recordemos que, así como en Perú, la cocina japonesa cuenta con una base fundamental en los productos de mar. Fue esto lo que facilitó la fusión de estas dos gastronomías.
En todos lados y a toda hora
En Lima, es muy fácil perder la cuenta de las cebicherías que es posible encontrar en cada calle de la ciudad. Tal es la importancia que han adquirido estos restaurantes especializados en el plato nacional peruano que hoy es posible encontrar cadenas de cebicherías que ofrecen franquicias para el desarrollo del negocio. Pero el cebiche peruano es, además, una excusa para que en esos restaurantes podamos disfrutar de la más exquisita cocina marina peruana.
En la actualidad, la cocina peruana, sobre todo sus platos elaborados a base de pescados y mariscos cumple estándares internacionales, esto ha permitido que la culinaria peruana se difunda por todo el mundo, exhibiendo los platos típicos y tradicionales de Perú.
La cocina peruana, fusionada a lo largo de los años con otras cocinas del mundo tiene, hoy, para ofrecernos una variedad que nace del respeto y la paulatina recuperación de las tradiciones ancestrales. Nuestro viaje a tierras peruanas es la oportunidad para disfrutar de una gastronomía que se nos presenta generosa en pescados y mariscos, preparados de manera única y que serán el testimonio más elocuente de un pueblo que ha revindicado su cocina alimentada por el mar.
