Para poder comprender la importancia de la cocina de la selva peruana, es fundamental valorar la enorme influencia territorial que posee la selva.
La generosa selva
Conocida como Amazonía peruana, la selva ocupa el 13% del total del territorio de Perú. Su clima tropical húmedo tiene para ofrecernos una biodiversidad tan amplia que, si se trata de hablar de gastronomía, conforma un aporte fundamental en cuanto a animales y plantas para la elaboración de platos.
En la selva peruana habitan una gran cantidad de etnias, que han mantenido a lo largo de los siglos sus tradiciones culturales intactas. De esas tradiciones nacen una enorme variedad de platos exóticos que aprovechan cada uno de los productos que, generosamente, la selva peruana brinda en una fuente inagotable de recursos.
Las 193 frutas que se pueden recolectar en la selva peruana conforman una inagotable fuente de exquisitos jugos de frutas, postres y otros platos. Un verdadero viaje gastronómico a la selva peruana debe comenzar por eliminar de nuestros pensamientos todas las frutas que conocemos y abrirle la puerta a una variedad que nunca imaginamos.
El camu camu, una fruta desconocida en la mayoría del mundo, redonda y de cáscara roja, posee 30 veces más Vitamina C que la naranja. El macambo, un pariente del cacao, puede adquirirse en los pueblos de la Amazonía peruana donde sus semillas se venden tostadas como una especie de pochoclo y que posee un sabor exquisito.
Pero una de las frutas más emblemáticas de la selva peruana es el plátano verde, base de una gran cantidad de platos típicos, incluyendo el conocido tacacho peruano.
El plátano verde no es oriundo de la selva peruana, pero encontró en ella un hábitat al que rápidamente se adaptó y hoy es uno de los principales cultivos de la zona.
Platos para todos los gustos
Cuando nos adentramos a la selva peruana, sentiremos que estamos ingresando al mayor mercado de alimentos del mundo. Un festival de aromas y sabores se apoderará rápidamente de nuestros sentidos. Es el aviso que estamos a punto de descubrir una gastronomía única. La cocina de la Amazonía nos va a maravillar.
El plato más emblemático de la región es el tacacho peruano, también conocido como tacacho de cecina. Elaborado con plátano verde machacado con manteca y sal, que acompaña una exquisita porción de cecina o carne de cerdo seca y adobada.
El tacacho peruano es consumido en toda la región de la Amazonía peruana.
Otro de los platos más reconocidos de la cocina de la selva peruana es el juane. Este nombre tan particular, corresponde a un tipo de tamal XL elaborado a base de arroz y pata de gallina hervida.
El río Amazonas es una fuente inagotable de recursos gastronómicos. Su incontable variedad de peces, le aporta a la cocina de la selva peruana una enorme cantidad de alternativas para su consumo. Doncellas, pacos, gamitanas, palometas, pirañas, shiruis o dorados, son algunas de las especies que se pueden pescar en el Amazonas. De estos recursos nace el patarascha, un plato elaborado con pescado sazonado con ají dulce, se lo envuelve en hojas de bijao y luego se asa a las brasas.
Postres y bebidas de la selva
Parece que las distintas comunidades que habitan la selva peruana poseen una gran predilección por la elaboración de bebidas, que son el producto de los ricos aportes que la naturaleza brinda.
La bebida más representativa de la selva peruana es el masato, un trago que se elabora en base a la maceración de siete diferentes cortezas y raíces de árboles, junto con miel de abejas y aguardiente. El masato es considerado una bebida afrodisíaca.
El uvachado es un brebaje que se prepara a partir de uvas negras, miel de abejas, canela y mucho aguardiente. Se sirve muy frío. Como podemos ver, la mayor parte de las bebidas que nacen de las entrañas de la selva peruana, tienen en común el uso de miel de abejas y el aguardiente. Son todas bebidas de sabor muy agradable, refrescantes, pero de una enorme graduación alcohólica.
Los postres de la selva peruana son el resultado de la gran cantidad de frutas de las que disponen sus comunidades. Esto les brinda a los platos dulces una gran variedad de sabores y de colores. El plátano y el coco son ingredientes infaltables en los postres de la selva peruana.
Considerado uno de los mejores chefs del mundo y uno de los más innovadores, Ferrán Adriá, ha dicho sin ningún tipo de vueltas, que la próxima revolución gastronómica provendrá de la Amazonía peruana. Un nuevo paso hacia el rescate de tradiciones y productos que no se hallarán en ninguna otra parte del mundo. Perú y su cocina marchan inexorablemente a convertirse en un gran centro de la gastronomía mundial. Así sea.
