En busca de mano de obra barata para trabajar los campos y las extremadamente rentables islas productoras de guano, el gobierno peruano miró a China. En 1849, el primer grupo de trabajadores llegó a las costas del Perú y otros 90.000 lo siguieron durante el siguiente cuarto de siglo.
Una vez que fueron liberados de sus contratos, muchos de ellos abrieron pequeñas tiendas de comestibles donde vendían ingredientes de su tierra natal asiática, así como restaurantes que replicaban sus platos (en su mayoría) cantoneses con cualquier producto peruano que pudieran encontrar. La escena gastronómica de Perú se transformó para siempre.
Naturalmente, las técnicas culinarias chinas se fusionaron con las de los peruanos, especialmente dado que los ingredientes eran en su mayoría locales, como el ají amarillo (chiles amarillos) en el Lomo Saltado. Así fue como con un wok muy caliente, ternera marinada y arroz en la mano, nació el Lomo Saltado.
Muchos platos chino-peruanos se han vuelto tan populares a lo largo de las décadas que han migrado a los buffets criollos, las cevicherías y los asados de pollo. Vaya a cualquier restaurante peruano y asegúrese de encontrar chaufa en el menú. Este plato de arroz frito deriva su nombre del chao fan chino (literalmente “arroz frito”) y no es muy diferente del original chino, al menos superficialmente.
El lomo saltado supera todas las divisiones de clases, las tensiones raciales y la historia migratoria para presentarse como la visión ideal de lo que podría ser Perú.