¿Qué es la quinua?
Aunque muchos la confunden con un cereal, la quinua es una semilla y debe ser tratada como tal. La planta de quinua es de la misma familia de la espinaca y son sus semillas las que comienzan a adquirir fama mundial, aunque se comporta como un grano, por eso se la llama pseudo-cereal.
La quinua es usada desde hace miles de años por las civilizaciones prehispánicas, pero sus propiedades nutricionales son objeto de estudio hace muy poco tiempo. Posee los 8 aminoácidos esenciales, estas semillas, tostadas, son utilizadas para elaborar harina de quinua de grandes propiedades nutritivas también.
La quinua en la cocina peruana
Para los habitantes de Perú, el uso de la quinua en diversos platos, no constituye una novedad. Por el contrario, su uso viene determinado por el enorme bagaje de recetas que han heredado de la cocina de los Andes.
Esta semilla que, como hemos mencionado, se parece mucho a un grano, posee un uso muy vasto. Lo más frecuente es lavarlo muchas veces bajo agua fría y luego se hierve hasta que adquiere una consistencia similar al arroz. Una vez cocida, la quinua puede ser utilizada en diversas formas de preparación.
Una forma combinada de prepararla es, una vez lavada, tostar las semillas antes de hervirlas, de esta manera la quinua adquirirá un riquísimo sabor a nuez.
Es común, al recorrer las calles de las distintas ciudades de Perú, cruzarse con pequeños puestos de comidas al paso donde podremos saborear un guiso de quinua, preparado con papas, cebollas, ajíes y ajo. Se come acompañado con un huevo frito encima. Además de su agradable sabor, el guiso de quinua es muy energizante.
Por su consistencia, es habitual encontrar tamales en donde el maíz ha sido reemplazado por la quinua.
Un nuevo concepto que recorre la gastronomía de Perú, conocido como la cocina novoandina, está experimentando nuevas formas de incorporar la quinua a la cocina peruana. La cocina novoandina es una tendencia surgida hace, aproximadamente, 30 años y su objetivo es recuperar los ingredientes y tradiciones de la cocina andina prehispánica y fusionarla con las nuevas tendencias de la cocina mundial. Un ejemplo de esto, es el haber reemplazado el arroz en un plato de risotto, por la quinua. Al plato lo bautizaron Quinotto.
Los aportes nutricionales de la quinua
Si bien es común que a la quinua se la utilice en platos como sucedáneo del arroz, el cuscús o del bulgur, lo cierto es que la quinua es una planta que pertenece a la familia de las espinacas, la acelga y las remolachas.
Debido a sus importantes propiedades nutricionales, la ONU declaró al año 2013 como el Año Internacional de la Quinua, comenzando, de esta manera, toda una campaña mundial de difusión de los altos valores nutricionales de la quinua y como forma de incorporarla a la dieta habitual en aquellos países donde se sufren fuertes carencias nutricionales.
Con respecto a estos valores nutricionales, es importante señalar que la quinua posee el doble de proteínas que el arroz o la cebada. Esto es importante para aquellas personas que han optado por una dieta vegana y necesitan reemplazar los aportes proteicos que aportan tanto las carnes como los lácteos.
La quinua nos ofrece importantes aportes de minerales como el calcio, el magnesio y el manganeso. Lo mismo ocurre con sus contenidos vitamínicos. La quinua es rica en Vitamina E, varias de las Vitaminas B y efectúa un importante aporte de fibras.
Otros aportes que la quinua realiza a nuestro organismo están vinculados con la prevención de enfermedades, debido a un importante contenido de fitonutrientes con fuerte poder antiinflamatorio. La quinua posee Omega 3 que es recomendado para el cuidado del corazón.
El futuro de la quinua
Este verdadero oro comestible viene siendo utilizado desde hace miles de años por los pueblos que habitaron y que habitan Perú. La quinua es esencial en la cocina peruana, como lo fue en la cocina de los Andes. Sin embargo, esta difusión y aceptación mundial que está teniendo la quinua y que va en aumento ha provocado que los precios internos de este producto se disparen en Perú, dejando a muchos sectores, que antes tenían un consumo regular de quinua, sin acceso a ella.
El otro aspecto al que hay que prestarle atención, es que muchos campos han pasado a tener un monocultivo de quinua, desplazando a otras especies importantes en la dieta de los peruanos. Esto es un llamado de atención ya que se reflejan situaciones similares que ocurrieron en Latinoamérica con los cultivos de soya, que desplazaron al resto de los cereales, provocando serios problemas de escasez de trigo y maíz.
La quinua, esta planta ancestral de Perú, está llamada a jugar un rol muy importante en todo el mundo. Esperamos que la humanidad sepa venerarla como lo hicieron los antiguos habitantes de estas tierras y que permitió que llegara intacta hasta hoy.
