El maíz peruano, un grano imperial
Desde hace más de 5 mil años, los Incas, Mayas y Aztecas se han dedicado al cultivo de esta planta originaria de América. En Perú, para los Incas, esta gramínea era la base de toda su economía y estaba presente de todas las formas posibles, en su alimentación.
La importancia del maíz peruano era tal, que en el antiguo calendario Inca existía una celebración llamada Capacocha, en la cual los Incas demostraban su gratitud a Mama Huaco, al que consideraban el proveedor del maíz peruano. La celebración consistía en el envío a la tierra sagrada de los Incas, por parte de las 4 regiones del Tahuantinsuyo, de niños que eran elegidos por su belleza física. En la celebración se realizaban ofrendas a los dioses y sacrificios animales y se realizaban casamientos simbólicos entre los niños para agradar a Mama Huaco.
Los Incas habían logrado obtener diversas variedades de maíz peruano, inclusive de variados colores. Existe el maíz blanco, amarillo, morado, negro y veteado. Y todos ellos estaban presentes en muchos de los platos de la cocina incaica. El maíz era considerado objeto de ofrenda. Los investigadores han encontrado restos de maíz en las urnas funerarias, esto permite suponer que constituía una ofrenda que el muerto llevaba en su tránsito hacia los dioses.
El grano que cautivó a los conquistadores
Con la llegada de los españoles a América, el maíz fue conocido en el resto del mundo. Los colonizadores se vieron asombrados por esta planta que desconocían y que era tan versátil para la alimentación. Rápidamente, el maíz fue incorporado a la alimentación tradicional de los españoles.
El aporte de nuevos ingredientes que los españoles hicieron a la cocina peruana dio lugar al nacimiento de nuevos platos que combinaban las formas tradicionales de consumir el maíz peruano con esos nuevos ingredientes.
De esta mixtura de ingredientes con el maíz peruano, nacieron platos muy típicos de la cocina peruana. Así, en el norte de Perú podemos saborear el pepián, un guiso que se prepara con los granos de maíz rallados y luego rehogados con cebolla, ajo y ajíes. En Arequipa también podemos disfrutar de un plato que viene consumiéndose desde la época colonial, el soltero, elaborado con habas, maíz, cebolla y queso fresco.
En los banquetes que los hacendados y colonizadores ofrecían a sus paisanos, con mucha frecuencia, era común disfrutar de un buen plato de mazamorra morada. Este plato se caracterizaba por el uso, además del maíz morado, de frutas secas como pelones, ciruelas pasas y condimentos que los españoles aportaron a nuestra cultura como la canela.
La chicha peruana, una bebida de maíz
Al maíz peruano no sólo podemos encontrarlos en una enorme variedad de platos de la cocina peruana. También la bebida más tradicional de Perú está elaborada a base de maíz, es la chicha de jora. Una bebida que es el resultado de la fermentación del maíz. Este brebaje ha debido atravesar a lo largo de su historia, un largo y sinuoso camino. Los antiguos habitantes de los Andes peruanos la usaban como parte de sus ceremoniales. Fue cuestionado su consumo por la iglesia que desembarcó con los conquistadores por ser opuesta a los ritos litúrgicos que se pretendían imponer. También fue prohibida por numerosas administraciones políticas, a lo largo de los años, por considerarla un factor perturbador. Nada de esto impidió que la chicha llegara indemne hasta nuestros días.
Hoy, la chicha peruana, ha sido revalorizada como una bebida nacional y sus procesos de elaboración han sido adecuados a las necesidades sanitarias que se imponen para garantizar la salud de la población. Los procesos de fermentación, que antiguamente se realizaban con saliva humana, han sido reemplazados por el uso de fermentos naturales como la levadura y procesos de pasteurización.
El maíz, esencial en la dieta mundial
En la actualidad, en Perú, se cultivan más de 55 especies de maíz peruano. Todas sus variedades forman parte del universo gastronómico de la cocina peruana, en postres, platos de entrada, platos principales y, por supuesto como ya ha sido mencionado, en bebidas.
El maíz no necesita ser revalorizado, ya forma parte del patrimonio alimentario en todos los países del mundo. Por eso al referirnos a él, estamos contribuyendo a significar el enorme aporte que las culturas y civilizaciones que poblaron nuestro suelo hicieron a la alimentación.
