En quechua, el término pachamanca significa “olla de tierra”. Su procedimiento consiste en cocinar una serie de ingredientes, siendo el principal la carne que puede ser de cerdo, res, cuy o pollo, junto con verduras típicas como camote, chuño, papas.
Cuando la tierra cocina
Pero como ocurre con toda la cocina tradicional peruana, cada región le imprime su propia impronta en cuanto a la forma de preparar como a los ingredientes.
Esta particular manera de cocinar, que viene siendo utilizada desde hace más de 5 mil años, por las civilizaciones precolombinas, es un homenaje a la tierra, como hemos señalado, ya que será ella la que se encargará de cocinar los alimentos.
La forma más antigua consiste en cavar un pequeño hoyo en la tierra, luego se recubre su interior con piedras que sean capaces de concentrar mucho calor.
Una vez armado este “horno” se colocan leñas para hacer un fuego que nos permita calentar muy bien las piedras. Una vez hecho esto se limpia bien el hueco y se colocan todos los ingredientes – la carne ha sido previamente marinada con especies – y se los cubre con hojas de plátano.
Luego se tapa el hueco con tierra o con otras piedras y se espera un tiempo hasta que los alimentos se han cocinado.
Su historia
La pachamanca tiene su antecedente en la huatia peruana. Una celebración que consistía en cocinar papas en huecos realizados en la tierra, que luego eran calentados.
Allí se colocaban las papas, con queso andino u otros condimentos, hasta que estuviera cocidas.
La huatia peruana se realizaba durante la cosecha de papas y era la combinación de un ritual de agradecimiento y la forma en que los cosecheros se alimentaban durante las largas jornadas. A diferencia de la huatia peruana, antiguamente los incas, diferenciaban una práctica de la otra.
Para realizar la pachamanca, levantaban una especie de pirámide de piedras y luego éstas se calentaban por dentro colocando leños con fuego.
Durante muchos años de la conquista española, la pachamanca era realizada en secreto ya que los españoles combatían todos aquellos rituales que se opusieran a la religión católica o que fueran considerados de tipo paganos.
Fue recién durante el siglo XIX que estas tradiciones fueron recuperándose.
El arte de la pachamanca
En la preparación de la pachamanca se combinan elementos del antiguo ritual con acciones de tipo práctica para que este plato de la cocina tradicional peruana salga de la mejor manera.
Dentro de las tradiciones rituales de la pachamanca, hay una que sostiene que tanto el hoyo como la colocación de los alimentos dentro del mismo, no pueden ser hechos por una mujer, ya que la “tierra es hembra y muy celosa”.
Los alimentos dentro de la “olla” no pueden ser dispuestos de cualquier manera. En el fondo del hoyo, se colocan piedras bien calientes y sobre estas se arma una cama de hojas de plátanos y hierbas y especies. Luego se colocan los tubérculos: camote, papa, yuca, etc. y por cada variedad deberá armarse un piso separado por piedras calientes y hierbas aromáticas.
Luego de los tubérculos se colocarán las carnes, cada trozo envuelto en hojas de plátanos. Y por último se colocan los granos, habas y humita.
Para tapar nuestra pachamanca, deben respetarse ciertas tradiciones. Primero deberemos colocar un entrelazado de hierbas, formando una cama. Encima de estas colocaremos sacos de yute húmedos y finalmente, cubriremos con la tierra que nació del hoyo. Esta debe cubrir todo y formar un pequeño montículo donde se la madrina de la pachamanca colocará la cruz de flores.
El proceso de cocción puede demorar entre tres y cuatro horas. Una vez transcurrido ese tiempo, si estamos ante un verdadero ritual, será el caporal el encargado de abrir el hoyo y dar el visto bueno definitivo. Mientras el caporal destapa la pachamanca, los comensales cantan y bailan.
Las carnes se colocan en fuentes de barro y para llevarlas a la mesa, todos deben estar sentados esperándolas.
En la actualidad
Numerosos son los pueblos de Perú que continúan esta ancestral tradición. Pero hoy es posible encontrar en los principales restaurantes de Lima, la conocida pachamanca a la olla.
Este plato consiste en macerar las carnes un día antes y luego colocar en una olla los ingredientes, respetando la manera de ordenarlos en la pachamanca tradicional, inclusive utilizando las camas de hierbas y hojas de plátanos para separar los distintos ingredientes.
Finalmente se lleva la olla al fuego y luego de una hora de cocción están listos para servirse.
Para aquellos que tengan la oportunidad de visitar Perú y participar de una pachamanca, puede llegar a ser una experiencia inolvidable, en la cual la cocina tradicional peruana se combina con sus antiguos rituales. Por otra parte, les aseguro, la pachamanca es exquisita.
