Dos culturas diferentes, un resultado único
Con la llegada de los primeros conquistadores a tierras incaicas, allá por el año 1542, va a comenzar un proceso que, en el caso de la gastronomía, significó la unión de dos cocinas completamente diferentes. Distinto fue el caso de la cultura y las creencias, donde la fuerza de los conquistadores sirvió para someter y relegar a un segundo plano las costumbres ancestrales de los pueblos originarios de América.
La cocina andina tenía una fuerte presencia de los productos naturales de esas tierras. El maíz y la quinua – desconocidos por los españoles hasta ese momento – constituían la base de toda una gama de platos y formas de cocción que distaban mucho de las conocidas por los conquistadores. Los habitantes de las distintas civilizaciones precolombinas, en las tierras del actual Perú, había logrado una importante gastronomía basada en los productos del mar.
Por su parte, cuando los españoles arribaron a estas tierras, lo hicieron trayendo consigo sus propias costumbres culinarias y sus propios productos, la mayoría, desconocidos en estas tierras. Tanto la carne de res como el cerdo eran algo nunca visto por los pueblos originarios de América. Lo mismo ocurrió con el caballo, que, en muchas zonas conquistadas, además de un elemento de transporte, se convirtieron en parte del menú cárnico. Con los españoles llegan productos tales como la cebolla, los rabanitos, el uso de los huevos de las aves era desconocido hasta la llegada de los españoles.
Poco a poco, la cocina española combinada con los productos y formas de la cocina andina fue dando paso al nacimiento de una nueva culinaria peruana, producto de este maridaje. En la gastronomía peruana no tenemos el fenómeno, donde los platos de una de las cocinas fueron sobreponiéndose sobre los otros, por el contrario, los platos ya existentes de ambas cocinas, pero fundamentalmente los de la cocina peruana se vieron enriquecidos por los nuevos productos.
Nace la cocina peruana colonial
Uno de los ejemplos más ilustrativos de esta fusión culinaria, podemos darlo con el caso de la pachamanca, que lejos de desaparecer tanto como plato típico, sino como ritual, se enriqueció, incorporando a su preparación, la carne de res, de pollo y de cerdo. La huatia, un plato más tradicional y más antiguo que la pachamanca, también se vio enriquecida por esta fusión de cocinas, ya que incorporó a su preparación las habas y el queso.
La cocina andina fue incorporando de muy buena gana a su propia producción un aporte invaluable que cruzó los mares junto a los conquistadores, nos estamos refiriendo a la leche y sus derivados. Rápidamente la mantequilla y los quesos pasaron ser ingredientes de diversos platos de la cocina peruana. Y junto a los lácteos, se incorporó el azúcar, que motivó que al día de hoy en algunos lugares puedan saborearse las exquisitas humitas dulces.
A su vez la cocina española acogió en sus platos al zapallo, que los españoles comenzaron a preparar asados, a la vez que los condimentaban con aceite y con vinagre. Las semillas del zapallo comenzaron a ser confitadas y fueron el sustituto ideal de las almendras, tan consumidas en la península ibérica.
Los españoles trajeron a estas tierras no sólo su propia cocina, sino que además aportaron las propias influencias que ellos habían recibido. Por mencionar un caso, el cebiche tal como hoy lo conocemos tiene profundas influencias de la cocina árabe, que incidió con la presencia de los moros en España.
Otro plato que logró imponerse en la cocina peruana fue producto dela influencia española, a pesar de no ser éste de origen español, nos estamos refiriendo a los fideos y esto se debe a que la cocina italiana había calado hondo en los paladares del viejo continente y de esa forma llegó a estas tierras. Es un error pensar que las pastas llegaron a América de la mano de los inmigrantes italianos a fines del siglo XIX, ya en esa época eran aceptados y preparados en Perú.
Cuando el todo es mucho más que la suma de sus partes
La cocina peruana colonial es mucho más que la unión de dos culturas gastronómicas, es el resultado multiplicador que dio lugar a nuevos y más sabrosos platos, tomando lo mejor de cada culinaria.
Para resaltar los valores de la cocina peruana colonial podemos señalar cuatro grandes vertientes que la alimentaron. La primera de ellas, son las comidas, bebidas y formas de preparación que existían previas a la conquista. La segunda vertiente es el aporte particular que cada región del Perú le hizo a toda la gastronomía. A tercer es el aporte de los españoles en cuanto a productos y formas de cocción. Y, por último, la perseverancia de muchos cocineros de fusionar ambas cocinas.
Fue así que la cocina peruana colonial, se convirtió en el punto de apoyo para nuevas y más exquisitas fusiones con otras cocinas del mundo y que a partir del siglo XIX fueron moldeando la actual culinaria peruana que todos admiramos.