A partir de mediados del siglo XIX, Perú recibió una importante afluencia de chinos, que eran traídos por los grandes hacendados peruanos, para laborar en sus tierras.
¿Cómo nace la chifa?
Lo culíes – como se conocía a los chinos llegados a Perú – firmaban contratos que establecían que debían trabajar durante 8 años en estas haciendas, donde desarrollaban tareas de servicio doméstico y de labranzas, y luego quedaban en libertad de acción.
Los contratos establecían que los hacendados debían disponer de una porción de tierras para que los chinos cultivaran alimentos propios de su región. Muchos señalan que las condiciones en que los culíes desempeñaban sus labores era de semi esclavitud.
A medida que iban recuperando su libertad, los culíes se trasladaron a las principales ciudades de Perú donde optaron por establecer casas de comida. Es allí cuando comienza a producirse la mixtura entre la cocina peruana y la gastronomía china.
Es así que nace la cocina chifa peruana. Chifa es la unión de dos vocablos chinos que significan, juntos, “comer arroz”.
Paulatinamente, la importante comunidad china que se desarrolló en tierras peruanas fue incorporando los productos de la cocina peruana a sus recetas, y hoy la chifa peruana ha adquirido un renombre internacional. La expresión chifa, no sólo refiere a esta fusión de cocinas, sino que también es como se denomina a los restaurantes donde se sirven estos platos.
El arroz chaufa
El plato más emblemático de la cocina chifa peruana, es sin ninguna duda, el arroz chaufa. En realidad, su nombre proviene de una deformación de un vocablo chino, chaufan, que es como se conoce al arroz frito en china.
El chaufan fue adaptándose a la cocina peruana y dio como resultado el famoso arroz chaufa peruano. Este plato toma diversos aspectos típicos de la gastronomía china. En primer lugar, su preparación se realiza en un wok, a fuego bien fuerte como es la tradición en el uso de este utensilio tan popular en China.
Los principales ingredientes del arroz chaufa peruano, son el arroz previamente hervido, carnes de diferentes tipos como cerdo o res, cortadas en trozos pequeños, cebolla, ajíes, una tortilla de huevos que se coloca trozada y la infaltable salsa de soya.
Al igual que el chaufan chino, el arroz chaufa peruano se ha convertido en un plato ampliamente difundido en toda la cocina peruana, fundamentalmente por su sabor y por su sencillez. Actualmente se desarrollan en Perú, competencias para ver quién prepara el arroz chaufa más veloz de Perú.
Los sabores agridulces conquistan
Además del reconocimiento que recibe mundialmente el arroz chaufa peruano, son numerosos los platos de la cocina chifa peruana que han conquistado los gustos de los habitantes de Perú.
Un dato a tener en cuenta es la gran aceptación que ha tenido en el pueblo peruano, la combinación de sabores que da como resultado deliciosos platos agridulces tan típicos de la gastronomía china.
Es un hecho que varios de los platos más reconocidos de la cocina chifa peruana, vienen acompañados de la exquisita salsa de tamarindos. Una salsa agridulce que es utilizada para condimentar carnes de cerdo, pollo y hasta variedades de arroz frito con verduras.
El wantan frito es uno de los mayores exponentes de esta combinación de sabores. El wantan es una especie de pequeña empanada, elaborada con masa muy fina y relleno con carne picada de cerdo y condimentos, posteriormente se fríe en aceite y se sirve acompañados de salsa de tamarindo.
El cerdo con tamarindo es otro ícono de la cocina agridulce que engalana la cocina peruana. Se trata de trozos de cerdo salteados sobre una base de verduras cortadas y luego, todo rociado con la salsa de tamarindo.
Por supuesto que en todo plato de la cocina chifa peruana, la salsa de soya también constituye un ingrediente irremplazable. Colabora aportando la sazón de sal necesaria con un dejo dulzón que realza los sabores de los alimentos.
Pero, así como la cocina china y la cocina chifa peruana, necesitan contar con los ingredientes adecuados, hay algo más que es insustituible: el tradicional wok. Una sartén profunda, de hierro, que por su forma redondeada permite una mejor distribución del calor en todos los alimentos. En el wok se pueden saltear, freír y hasta hervir los alimentos.
Sólo es necesario proveer al wok de una hornalla con fuego bien fuerte, que abrace todos los costados de esta sartén.
Dos naciones, dos culturas completamente diferentes, han terminado ofreciéndole al mundo una fusión gastronómica maravillosa: la chifa peruana, y esto merece ser reconocido.
