Historia del ceviche, el plato bandera del Perú. Ceviche es sinónimo de Perú. Aunque haya muchos latinoamericanos que lo tomen como propio y lo incluyan como una receta importante dentro de su acervo culinario, para los peruanos es un símbolo de su identidad como nación.
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Historia del ceviche, el plato bandera del Perú.
Historia del ceviche, el plato bandera del Perú.

Para sus detractores, es solo pescado crudo.

Para quienes lo aman, una experiencia de sabores inigualable. El ceviche es un plato de pescado o marisco -o un mix de ambos- que se marina en jugo frutas cítricas, ajíes, cebolla y generalmente cilantro.

Tal es la relevancia de esta receta para los peruanos, que lo han declarado como Patrimonio Cultural de la Nación.

El origen del ceviche

El origen real de su nombre no está del todo claro, pero existen diversas leyendas. Hay quienes se lo atribuyen a un diminutivo de la palabra “cebo”, utilizada en la época del virreinato para señalar a las comidas pequeñas o sin demasiada importancia. Otros indican que proviene de una palabra árabe -iskebêch- que significa algo así como “cocinar en vinagre”.

Por otro lado, algunos sospechan que se relaciona al término quechua “siwichi”, que se traduce como “pescado fresco” o “pescado tierno”. Una de las hipótesis más débiles, lo atribuyen a una expresión que tenían los marineros ingleses que llegaban al puerto de Lima, quienes gritaban “somabitch!” al probar el sabor picante del ceviche.

Qué pasó en Perú

Dejando de lado el probable inicio de su nombre, el ceviche se estima que proviene de las costas del norte peruano, con la cultura moche.

Luego persistió en el tiempo y fue también consumido por los incas hasta trascender a la cultura europea cuando llegaron los conquistadores españoles.

En sus comienzos se utilizaba para prepararlo la naranja agria, siendo luego reemplazada por el limón o la lima agria.

Actualmente en la ciudad de Lima puede verse preparado por hombres y mujeres que lo venden por las calles con sus carretillas y en los clásicos restaurantes que se dedican especialmente a este plato, y se las llama “cebicherías”.