¿Pero cuál es la historia de esta sabrosa ensalada neoyorquina que tanto gusta en Perú y que se ha convertido en una fija en la mesa de noche buena? Leamos su interesante historia…
La vida de Oscar Tschirky
Es conocido que Oscar Tschirky, el histórico y original maître del Hotel Waldorf Astoria, fue el creador de la famosa ensalada. La receta original se encuentra en su libro de cocina, “El libro de cocina de Oscar del Waldorf”, con solo tres cosas: manzanas, apio y mayonesa.
La parte más intrigante de la historia del plato por el que es más conocido, y un testamento para el registro de recetas, es cuántas interacciones ha tenido en su vida. Según referencias en la web, en cada libro de cocina a nivel mundial, ninguna receta de ensalada tiene los mismos ingredientes.
Con el tiempo, las nueces parecen haberse convertido en parte integral de la mezcla, primero apareciendo en una receta, en específico, en un libro de cocina de Escoffier, y luego más ampliamente encontradas en el Libro de Cocina del Rector de 1928.
Este dato infiere que la adición podría haber sido tan poco práctica como el padre de alguien que tenía un criadero de nueces, o un chef que pensaba que la ensalada carecía de equilibrio y sabor. La lista de ingredientes siguió creciendo con los años, posiblemente debido a la interpretación personal de alguien.
Qué dice George Rector
La versión de George Rector's “Home at the Range” de 1939 se siente completamente moderna con pedazos de verdes amargos y un polvo de pimentón. “American Food” de Evan Jones tiene una receta que incluye mayonesa hecha con aceite de nuez. Incluso se usaban nata montada en lugar de mayonesa.
La gelatina y el vinagre de sidra entran en la mezcla de la receta de “The American Century Cookbook”, y también se ha hablado en la oficina de adiciones como malvaviscos y huevos duros.
Como señala Evan Jones en “American Food”, la ensalada nació para una "cena de sociedad" de 1500 personas para celebrar la apertura del Waldorf en la primavera de 1893.
Cobró vida en el apogeo de las ensaladas frías, cuando las comidas del mediodía tocaban el borde de la tarde. Las ensaladas dulces estaban de moda, incluso cuando parecía una moda pasajera a principios del siglo XX.
Las nociones aceptadas por la sociedad sobre las comidas y sus componentes han cambiado drásticamente con el tiempo, mientras las recetas, cada una reinterpretada los ingredientes de la ensalada para una nueva década
Según el Chef Garcelon, Oscar era una celebridad por derecho propio. Antes de la época de los chefs altamente visibles, dijo, Oscar era el que hablaba con los invitados, era la persona que educaba a la gente sobre la comida y el vino en ese momento.
Oscar nació en Suiza y se abrió camino durante el ascenso del restaurante, de camarero desconocido a maître de Delmonico's y luego, más tarde, al Waldorf.
Entrando en una fuerte tradición culinaria como el Waldorf's, el Chef Garcelon sintetizó todas las diferentes preparaciones del hotel para la ensalada y decidió reimaginarla a su manera: Hoy en día, utiliza manzanas verdes y rojas cortadas en juliana, brunoise de apio, aceite de trufa, nueces confitadas, microverdes y una vinagreta emulsionada.
Para él, esto pone la ensalada Waldorf al día para el 2020. Y a pesar de su antigüedad y su reputación divisoria, sigue siendo el plato más pedido del menú. Hablando de poder de permanencia.
