La joven historia del pollo a la brasa
En esta ocasión, para hablar de este típico plato de la culinaria del Perú, no tendremos que remitirnos a las incas o a las civilizaciones precolombinas. Tampoco hablaremos, en esta oportunidad de las herencias traídas por nuestros conquistadores españoles. Nada de eso, la historia del pollo a la brasa peruano, es una historia joven, nacida a mediados del siglo XX, más precisamente 1950. Es una historia que podremos oír de nuestros padres.
Cuentan que un hacendado de origen suizo, Roger Shuler, se sorprendió al ver la forma que la cocinera de su haciendo preparaba los pollos. La mujer, luego de pelar y limpiar bien los pollos, todos pequeños, los ensartaba en una varilla de hierro y luego los colocada sobre las brasas y los hacia girar, hasta que estaban bien cocidos, dorados y a punto.
A Shuler no sólo le pareció más que agradable el sabor que su cocinera le daba a estos pollos asados a las brasas, sino que fue la técnica de preparación lo que más motivó su imaginación. Así es que comenzó a idear en su cabeza un nuevo negocio para el cual se asoció a Franz Ulrich y a la cocinera que había desarrollado esta forma tan particular de asar los pollos.
La historia de la Granja Azul
Shuler, Ulrich y la cocinera – de la que lamentablemente, su nombre no ha sido el más destacado, como debió ser – pusieron en pie un nuevo tipo de restaurante en Lima, este se llamó la Granja Azul y se especializaba exclusivamente en pollo a la brasa peruano. Un hecho destacado, allá por los años ’50, fue la publicidad con que se promocionaba al restaurante, la misma decía: “Coma todo el pollo a la brasa que quiera, por sólo 5 soles”.
La Granja Azul, también realizaba competencias de quién pudiese comer la mayor cantidad de pollo a la brasa peruano, el ganador comía gratis en el restaurante y se lo “inmortalizaba” con una foto en el salón principal del restaurante.
La Granja Azul se había ganado una gran fama entre los restaurantes de la época y entre todas las clases sociales. Esta pollería, pionera del pollo a la brasa peruano, era el lugar elegido por los estudiantes universitarios para celebrar su graduación. También la aristocracia limeña tenía por costumbre disfrutar de este, que iba convirtiéndose, paulatinamente en un plato tradicional de la cocina peruana.
La diversificación del negocio
Mientras Shuler se dedicó por entero a promocionar la Granja Azul y el pollo a la brasa peruano se hacía cada vez más famoso en todo Perú, su socio Franz Ulrich decidió dedicarse a la fabricación de hornos para la elaboración de pollo a la brasa. El primer horno fabricado por Ulrich fue conocido como Rotombo y permitía asar 8 pollos simultáneamente, de un kilo cada uno. Los pollos giraban sobre su eje esto permitía que recibieran de manera uniforme el calor de las brasas.
El negocio de los hornos dio lugar a una explosión de pollerías destinadas a la elaboración de este plato de la cocina peruana, que comenzaba a hacerse famoso en todo el país.
El secreto del pollo a la brasa peruano
Además de su manera tan particular de cocinarlo, el pollo a la brasa peruano, ganaba adeptos por la manera en que es condimentado. Los pollos son aderezados con ají, romero, limón y cada región de Perú fue agregándole sus propios condimentos. Tradicionalmente se sirve con papas fritas y con ensaladas. Otra forma en que sirve el pollo a la brasa peruano es, acompañado de diversas cazuelas conteniendo diversas salsas para que cada comensal lo condimente a su gusto.
Desde que Paul Shuler vio a su cocinera preparar de esta manera tan particular el pollo, mucho camino ha recorrido este plato de la culinaria del Perú. Hoy, es común encontrar en cada rincón del país una pollería dedicada exclusivamente a la elaboración de pollo a la brasa peruano.
Según un estudio del año 2007, en Perú se consumen aproximadamente 380 millones de pollos a las brasas por año, lo que nos da la magnitud y la popularidad adquirida por este plato de la cocina peruana.
La fama del pollo a la brasa peruano se ha extendido por toda América. Estado Unidos cuenta con pollerías dedicadas a la elaboración de este plato en más de 32 estados. Pero el fenómeno ha sabido captar el paladar de los pueblos de Ecuador, Venezuela, Argentina, Brasil, Chile, Colombia y hasta Japón.
El pueblo peruano se siente orgulloso que hoy podamos hablar en cualquier lugar del mundo del tradicional pollo a la brasa peruano, por eso hemos querido hacer un repaso por su historia a la vez que disfrutamos de su sabor tan especial.
