Este tradicional plato de la gastronomía de Perú se elabora sobre la base de pescados o mariscos – en algunas ocasiones pollo – trozado, cuya única cocción es sobre la base de ponerlos a macerar con jugo de limón y luego se lo condimenta con cebolla, ajíes y sal.
La base de un buen cebiche
El ingrediente base para su preparación puede variar según la zona de Perú donde se prepare, el más común es el cebiche de pejerrey.
Algunos definen a este plato como elaborado con pescados crudos, pero en realidad esto no es así, ya que sea el pescado o los mariscos reciben una especie de cocción lenta producida por los ácidos del jugo de limón. Este plato se sirve acompañado por camote o yuca, choclos o plátanos fritos.
El origen peruano
Existen registros que señalan que un plato elaborado con pescado crudo, macerado en jugos de frutas, era preparado por las mujeres de la cultura Mochica, una civilización que se situaba al norte de Perú, en la zona costera entre los siglos I y VII.
No están claras para la historiografía las causas de la desaparición de esta cultura, que por sus legados se ha podido determinar que poseían un elevado grado de avance tecnológico.
Algunos historiadores atribuyen su decadencia y posterior desaparición a importantes fenómenos climatológicos como inundaciones y grandes lluvias.
Lo cierto es que las culturas que le sucedieron adoptaron esta forma de preparar el pescado y luego los mariscos. Los incas, por su parte ponían a macerar el pescado en chicha, una bebida producto de la fermentación del maíz.
El Instituto Nacional de Cultura de Perú, ha declarado al cebiche peruano Patrimonio Cultural de la Nación, debido a que es representativo de las más antiguas tradiciones de esa nación. De hecho, el decreto, hace la salvedad que debe escribirse seviche con “s” y “v”.
En lo que los historiadores no han logrado ponerse de acuerdo es en el origen del nombre este exquisito plato. Algunos sostienen que proviene de un vocablo quechua, siwiche, que significa pescado fresco y pescado blando. Otros prefieren abonar la teoría que sostiene que el nombre del cebiche peruano es un arabismo derivado de la palabra escabeche y significa “poner a escabechar”.
Lo cierto es que, más allá de decretos y análisis historiográficos del origen del nombre, el cebiche peruano ha logrado trascender a través de los siglos.
En la actualidad
Como todo plato típico de cualquier región y que ha debido atravesar la barrera de los tiempos, el cebiche reconoce variedades, según la zona de Perú donde se prepare. Y esto tiene que ver las características de los ingredientes de cada región.
Básicamente, al preparar cebiche peruano, existe cierto criterio común que consiste en poner todos los ingredientes: el pescado trozado, el jugo de limón o de lima amarga, la cebolla y el ají picados, un poco de cilantro picado y sal.
Todos ellos se dejan macerar para obtener un punto de cocción de los trozos de pescado o de mariscos. Sin embargo, en Lima – capital de Perú – la costumbre es servir el cebiche en el acto de su preparación.
El cebiche peruano es un plato de entrada, pero puede servirse también como plato principal. Los restaurantes de alta cocina lo sirven en copas anchas, que le dan, al plato, una categoría especial. Pero también, uno puede comer un cebiche peruano servido en vasos plásticos en la calle.
Las guarniciones que pueden acompañar al cebiche pueden ser muy variadas. Los más comunes son el camote, el maíz tostado y el choclo.
Variedades de cebiche
Existen numerosas variedades del cebiche peruano. El más común es el que se elabora a base de pescado. Pueden utilizarse diversas variedades de pescados como el pejerrey, la caballa, el lenguado, el mero o la trucha.
Las conchas negras son mariscos muy utilizados en la preparación del cebiche peruano. Luego se lo condimenta con los ingredientes tradicionales al que se agrega el típico rocoto peruano, un condimento elaborado a base de un pimiento picante.
En las zonas costeras de Perú es posible disfrutar de un riquísimo plato de cebiche de pulpo. Éste debe ser tierno de lo contrario es conveniente pasarlo por agua hirviendo para tiernizar un poco su carne.
Para aquellos que son poco afectos a los productos de mar, en algunos restaurantes de Perú se sirve un cebiche de pollo. Pero es seguro que cuando lo pidamos nos miren con cierta cara de extrañeza por perdernos la oportunidad de deleitarnos con el verdadero y tradicional cebiche peruano.
Para los amantes de las culturas milenarias, una visita al Machu Pichu o a Nazca, son la excusa perfecta para sentarnos frente a una mesa a disfrutar un delicioso plato de cebiche peruano. La mesa está servida.
