Tan solo en Perú se pueden distinguir más de cuatrocientas recetas de comidas típicas. Esto surge gracias a la fuerte influencia del mestizaje que caracterizó a la historia del país.
Un paseo por el paladar
Tanto los ingredientes locales como los importados, permiten que la cocina peruana mantenga una gran diversidad donde puedan coexistir todas las tradiciones regionales y, al mismo tiempo, permita su constante reinvención.
La cocina peruana difiere de acuerdo a la región, la cual está conformada por tres ejes principales: la costa, la sierra y la selva. A su vez, la gastronomía peruana se subdivide en cinco clases de cocinas regionales: Lima, Costa Norte, Amazonia, Arequipa, Andina y Novoandina.
La cocina de Lima ha convertido a la capital del país en una de las mejores capitales gastronómicas del mundo. Su gastronomía es el resultado de la mezcla de culturas africanas, indígenas y asiáticas.
Los africanos aportaron con el uso de las vísceras de animales originando los anticuchos y las brochetas de corazón de res cocinados a la parrilla.
Inmigración a la cocina
En el siglo XIX aparecieron los inmigrantes chinos, quienes aportaron a la culinaria peruana con el arroz. De esa forma la cocina de Lima también incluye el arroz chaufa, cocido y frito en salsa de soya con trozos de cerdo, huevo y cebolla china.
Y, por supuesto, está la fusión peruano – hispana, que contribuyó con la creación de algunos platillos típicos como el puré de papa relleno de ave, mariscos con tomate y maíz molido sazonado y relleno con gallina o cerdo.
La cocina de la costa Norte se caracteriza por el uso de pescados y mariscos. Al situarse en una región cálida y a orillas del mar, estos ingredientes forman parte de la dieta diaria de los habitantes de la zona.
Entre sus platillos principales están el cebiche y el sudado, que consisten en una combinación de especies marinas con hierbas y picantes que otorgan sabores frescos.
Otros platillos que se consumen en la costa Norte son el cabrito, el arroz con pato, carne de res cocinado a las brasas y pescado al vapor.
Todas las comidas se consumen acompañados de una cerveza fría o chicha de jora helada. La chicha de jora es una bebida que los Incas ya lo consumían desde la época precolombina, la cual se elabora a base de maíz fermentado.
En regiones más alejadas
La cocina de la Amazonia o de la selva, se caracteriza por su gran variedad de carnes como el majaz y el cuy; así como otros productos exóticos como el plátano verde, el bijao, entre otros.
Entre las comidas típicas de la región se encuentra la gallina guisada con maní, el cilantro y la yuca. En cuanto a las bebidas se encuentran los diferentes jugos frutales como el jugo de aguajina y la cocona.
La cocina de Arequipa o Ciudad Blanca, se caracteriza por sus platillos cocinados a leña como representación de las costumbres ancestrales de la región. Entre sus platillos más destacados está el rocoto relleno con picadillo de carne, queso, huevos y aceituna. El mismo se encuentra, prácticamente, en todos los restaurantes de la ciudad.
La región Andina se sitúa en la sierra y en ella abundan los chupes, las sopas y los postres a base de maíz, leche y frutas. Todavía conservan la costumbre incaica de preparar las comidas en hornos de leña y ollas de barro para, así, conservar el sabor y las propiedades naturales de los productos.
Entre sus platos más consumidos está la pachamanca, que consiste en una mezcla de carne de res, cordero, cerdo y cuy machucados en chicha de jora y hierbas. Por lo general suele consumirse acompañado de papas, habas y humitas. Y como postre suelen consumir quesillo con miel, las cocadas y las jaleas.
La modernidad en la cocina
Y por último no olvidemos la cocina Novoandina, que surgió hace tan solo unas décadas con el objetivo de rescatar las recetas ancestrales peruanas para incorporarlas en la gastronomía internacional.
Al retomar costumbres alimenticias precolombinas y combinarlas con tendencias gastronómicas europeas, la cocina Novoandina logró una armonía de sabores con escasos condimentos y bajo contenido en grasa.
Entre los platillos destacados están el queso en salsa de maracuyá, ensalada fresca de caracoles con quinua, flan de queso y alpaca a la parrilla. Y entre los postres destaca el Imperial de quinua, que se prepara con leche y jalea de maracuyá.
De esta forma se puede apreciar cómo la cocina peruana ofrece una gran variedad de opciones de acuerdo a la región, así como analiza la posibilidad de reinventarse con el paso del tiempo y, al mismo tiempo, conmemora las costumbres incaicas ancestrales que refuerzan la identidad cultural del país.
