Cada vez que disfrutamos un plato de la cocina peruana, sabemos que en él intervienen diversas influencias gastronómicas. A la tradicional cocina andina, de los pueblos originarios, civilizaciones con muchos siglos de existencia antes de la llegada de los españoles, primero se le fusionó la cocina española, traída por los conquistadores. Luego vinieron las influencias de la cocina japonesa y de la cocina china y así, la cocina peruana se conformando y ganando fama internacional.
Y de pronto llego la novoandina
Sin embargo, desde hace unos 30 años, viene cobrando mucho envión una nueva propuesta gastronómica, impulsada por afamados chefs de Perú. Se ha dado en llamar la cocina novoandina y su objetivo es recuperar las más ancestrales tradiciones de las civilizaciones prehispánicas. Desde los productos utilizados, hasta algunas formas de cocción, cobran vida en este nuevo estilo de la culinaria peruana.
Es al chef Bernardo Roca Miró Rey Quesada, en el año 1986, que se le atribuye la paternidad de la cocina novoandina. Rey Quesada era juez de un evento gastronómico que se realizaba en la Laguna Huacachina y allí, en una de las jornadas, fue desafiado por sus colegas a elaborar un plato que fuera novedoso.
El desafío fue aceptado y Rey Quesada eligió para preparar su novedoso plato, todos los ingredientes típicos de Perú que pudo encontrar en el mercado pero que, en general, resultaban desconocidos para el resto de los chefs. Con ellos preparó un sancochado que resultó muy apreciado por el resto de los chefs. Este plato fue bautizado como la Gran Olla Huacachina y se convirtió en el plato inaugural de la cocina novoandina.
¿Qué características tiene?
Lo primero que debe ser resaltado de cocina novoandina, es el interés por parte de los chefs peruanos, de rescatar todos aquellos productos e ingredientes peruanos y que eran usados por las civilizaciones prehispánicas. Ellos prefieren no hablar productos utilizados por los Incas, ya que los fundadores de este nuevo estilo culinario consideran a todas las civilizaciones andinas previas a los incas.
Un segundo aspecto muy importante de la cocina novoandina es combinar esos ingredientes peruanos, que han sobrevivido por siglos, con las más modernas técnicas de elaboración de platos. Con esto se busca que los nuevos platos que van surgiendo de la creatividad gastronómica de los chefs, sea el resultado de esta nueva fusión de ingredientes peruanos tradicionales con técnicas modernas, incluyendo la tan famosa cocina molecular.
En lo que refiere a los ingredientes peruanos, hay que prestar mucha atención, ya que los “chefs novoandinos” han hecho un enorme y profundo trabajo de investigación para tratar de rescatar aquellos ingredientes peruanos que paulatinamente y por otras influencias gastronómicas, fueron dejados de lado.
Esta combinación de productos ancestrales y de modernas técnicas de cocción vienen con el agregado del festival visual que conforma la presentación de los platos. Donde los chefs utilizan formas adaptadas de la cocina internacional.
Lima, la capital
Lima no sólo es la capital de Perú, también se ha convertido en el laboratorio en el cual, la cocina novoandina despliega todos sus atributos. Tradición, investigación, innovación y sofisticación, parecen ser los ejes rectores que marcan el trabajo de los chefs, que están empeñados en que este nuevo estilo de la culinaria peruana se convierta en una referencia mundial de la gastronomía.
“Las Brujas de Cachiche”, tal es el nombre del que se considera el primer restaurante de cocina novoandina de Perú. Su característica principal es que presenta en su carta, todos platos de la cocina ancestral peruana, pero con los nuevos manejos de la cocina novoandina.
Para que tengamos un claro ejemplo de lo que significa la cocina novoandina, Rey Quesada sustituyó, en el risotto, el arroz y lo reemplazó por quinua. Este plato, además de sabroso y nutritivo, pasó a denominarse Quinotto. Aquí vemos todos los atributos reunidos, que los chefs pretenden para esta nueva cocina.
Gastón Acurio, otro de los exponentes más destacados de la cocina novoandina, ha propuesto el lomo e atún con crema de arracacha y quinua rosada. En este plato, podemos ver la fusión de un plato de apariencia europeo, combinado con ingredientes peruanos, que, finalmente le otorgan un distinguido sabor.
Hoy podemos encontrar en Lima y en los principales centros turísticos de Perú, una variada oferta gastronómica basada en la cocina novoandina. Los principales hoteles de Perú, ofrecen en sus restaurantes platos de esta cocina y a la vez se constituyen en centros de difusión, ya que a Perú llegan cocineros de todo el mundo, atraídos por la posibilidad de conocer e incorporar nuevos ingredientes.
La cocina novoandina es, hoy, una realidad exitosa que comienza a dar sus frutos, revalorizando los ingredientes más tradicionales y propios de Perú y llevando la gastronomía peruana a un sitial de reconocimiento mundial.
